“食品添加剂”，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。国家卫健委公告对食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留限量进行规定；同时GB 2760对食品分类系统进行明确，对于食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量有明确要求。食品企业应按照食品分类系统的要求使用食品添加剂。未纳入GB 2760及国家卫健委相关公告的物质不得作为食品添加剂使用，食品企业应严格按照该标准规定合理使用食品添加剂。食品添加剂的分类，按照来源分：天然、人工合成食品添加剂。按照功能分为22个种类：

　　包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品加工助剂、胶姆糖基础剂。

　　目前食品添加剂的三大主要问题是：擅自扩大食品添加剂的适用范围；过量使用食品添加剂；违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂。而当前最突出的问题是：非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，严重危害了群众健康和生命安全。

　　食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量就越大；食品添加剂是现代食品工业的灵魂，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为一门产业。

　　一个简单的事实：卤水点豆腐。它是我国西汉时期发明的，距今已有2000多年的历史，卤水就是一种食品添加剂，我国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。

　　无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋；还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等，其制造都离不开食品添加剂。我们每天吃的主食副食里，几乎都含有“食品添加剂”，尤其是副食品加工生产更离不开食品添加剂的环节。小麦粉中加面粉处理剂；油脂里加抗氧化剂；豆制品加凝固剂、消泡剂；酱油加防腐剂；蛋糕、糖果、饮料里加着色剂、甜味剂。

　　如果没有了食品添加剂，不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在，甚至我们的家庭厨房也难以正常运转：面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。

　　《中华人民共和国食品安全法》以多个条款陈述“食品添加剂”的管辖、风险评估、食品安全标准、采购使用管理、标签说明书和包装、食品进出口、监督管理、法律责任等。对“食品添加剂”的监督及其生产、经营和使用有明确的规定：食品添加剂生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、对食品添加剂的安全管理应当遵守本法；国家对食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估；食品安全标准应有食品添加剂的品种、适用范围、用量的内容；食品添加剂应有标签、说明书和包装，标签、说明书应载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样；国家对食品添加剂的生产实行许可证制度；生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害健康的物质；查封扣押违法使用的食品添加剂。

　　即便是允许使用的食品添加剂也必须合法使用，不能超范围、超剂量使用，食品添加剂依法使用有利于丰富食品种类、改善食品营养、保障食品供应。

　　前些年，上海某超市销售的染色馒头中没有加玉米面，是由白面经柠檬黄染色制成的，柠檬黄是一种国家允许使用的食品添加剂，可以在膨化食品、冰淇淋等食品中使用，但不允许在馒头中使用。

　　中国有个歌剧《白毛女》，白毛女的父亲杨白劳以制作豆腐为业，他同时也是喝盐卤的。“卤水点豆腐，一物降一物”，在中国制作豆腐的传统工艺里，盐卤起的是食品添加剂的作用，用于凝固剂一类。盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，非化学反应。盐卤加量的多少还决定豆腐的老与嫩，在一定的添加剂范围内，是不会健康造成危害的，因此豆腐在中国使用千年来未发生食品安全事件，但如果直接把盐卤喝到肚子里，肯定会要人命。所以盐卤这种食品添加剂，只允许在豆制品中适量使用，不允许用于其他食品，更不允许直接使用。任何一种食品添加剂都有规定的适用范围和用量，在规定的使用范围和用量下使用不仅是安全的，也是必要的，超过一定的适用范围和用量就可能带来食品安全问题。

　　超剂量使用食品添加剂会对健康造成相当大的损伤，根据量变质变规律，任何事物的变化都是先从量变开始，达到一定程度才能发生质变，食品添加剂只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用，过度使用从而引发的内部损伤，即发生了质变。所以要严格“食品添加剂五专管理”，严格控制使用，按照标签标示的用量添加使用。

　　食品添加剂管理的核心原则在于避免两超一非：超范围添加，超量添加和非食品添加剂的使用（罂粟，亚硝酸盐等），市场监管总局印发的《关于规范使用食品添加剂的指导意见》明确要求，食品生产经营者生产加工食品应当尽可能少用或者不用食品添加剂。

　　食品添加剂总体是安全可控的，但众多餐饮商家在面临如何正确使用食品添加剂的时候的确存在各种各样的问题，尤其是糕点品类在使用食用色素时，超量添加的风险尤其显著。因为据了解绝大部分厨师，添加比例都是参照食品添加剂包装比例和相应范围，但有发现表明某些企业某些品牌食品添加剂标签描述的内容与GB 2760-2014的内容存在偏差，也就是说即使正确参照了添加剂标签使用，也可能存在风险。

　　一、非法添加罂粟壳。罂粟壳又名“米壳”为植物罂粟的干燥成熟果实，呈椭圆形或瓶状卵形，外表面黄白色或淡紫色，平滑，体轻，质脆，气微香，味微苦。本品含吗啡、可待因、罂粟碱等，功效能敛肺，涩肠，止痛。按药品管理，禁止添加到食品中。近年，违法者为了逃避检查，将果实粉碎加入汤锅及食物中。被告人任某在高新区鸿都路经营一家羊肉汤馆，期间从他人处获得罂粟壳，2021年6月30日任某在熬制辣椒油时加入了罂粟壳，之后将熬制好的辣椒油放在店内餐桌上供顾客喝汤时使用。2021年7月23日公安民警现场进行抽样，后委托检验。经检验该店辣椒油中检出罂粟碱（含量为12μg/kg），检测结论为不合格。之后任某接公安机关通知后到公安机关接受调查，向公安机关供认罪行。高新区法院经审理查明，判处被告人任某犯生产、销售有毒、有害食品罪，判处有期徒刑六个月，缓刑一年，并处罚金4000元。

　　（一）2016年至2021年底，被告人张某与其丈夫共同经营某小吃店，生产、销售油条、麻团、千层饼等食品。2017年3月，张某在店内收到公安机关与市场监督管理局《关于含铝食品添加剂使用标准的告知书》（该告知书载明加工制作油炸小麦面制品不得超剂量使用含铝泡打粉，干品中铝的残留量不得超过100mg/kg）。2021年9月，市场监督管理局委托检测中心对张某小吃店生产、销售的油条进行抽样检验。经鉴定，被抽样的油条中铝的残留量为1231mg/kg。相较国家标准中铝残留量不得大于100mg/kg的要求，其铝残留量超出10倍。最终，法院依法以生产、销售不符合安全标准的食品罪判处被告人张某拘役四个月，缓刑六个月，并处罚金人民币3000元；禁止被告人张某在缓刑考验限期内从事食品生产、销售及相关活动。

　　（二）长期以来，被告人李某在河南某市某农贸市场处摆摊做炸油条销售，为了使其制作的油条卖相、口感更好，违反规定在面食制作过程中超量添加铝添加剂硫酸铝铵（俗称“明矾”），2021年10月11日，公安机关对被告人李某制作的油条进行抽样，经该局委托，河南某检测技术有限公司对被告人经营的早餐店售卖的油条进行了检验，被抽检的油条中铝残留量为733mg/kg（正常值应小于等于100mg/kg）。案发后，被告人李某于2021年10月22日经公安局机关传唤到案，根据《中华人民共和国刑法》最高人民法院、最高人民检察院《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》之规定，判决被告人李某犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑六个月，缓刑一年，并处罚金人民币1000元。

　　三、食品中添加药品。《中华人民共和国食品安全法》规定，经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。如，有举报说某肥牛火锅里有药品或异物，食品不能加入药品，执法人员通过检查分辨，认定火锅配料是中药“党参”，为该店火锅底料的组成品种，“党参”之名最早见于《本草从新》并记载“参需上党者佳”，清代之前此物即供药用，由于五加科上党（山西上党地区）人参资源减少，至明清已绝迹，太行山产桔梗科党参乃被利用起来，呈长圆柱形，稍弯曲，长10-30厘米，直径0.4-2厘米，根头部有多数疣状突起的茎痕及芽，俗称“狮子盘头”，质坚脆吸潮后变软，皮部淡棕色，木部淡，有菊花心纹，有特殊香气味微甜。有性平、味甘，补中益气，健脾胃之功效。按照国家卫健委2021年公布的既是食品又是药品的丁香、山药、山楂、甘草、人参、党参、当归等中药名单（2012年公布86种、2014年15种、2018年9种）在限定使用范围和剂量内作为药食同用。

　　（一）落实企业主体责任。深入贯彻《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，推动企业建立完善的食品安全风险防控机制，落实落细“日管控、周排查、月调度”工作制度。落实企业自查报告制度，推动企业自查报告率达100%。持续开展“落实企业主体责任”活动，组织企业负责人履责报告活动。

　　（二）抓好风险隐患治理。持续加强食品风险排查防控，建立食品安全风险清单、措施清单和责任清单。组织开展重点食品风险隐患治理行动，加大食品添加剂安全监督检查力度，着力防范化解食品安全风险。

　　（三）加强对包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在内的食品安全国家标准的宣贯培训。指导相关单位正确理解并掌握食品安全标准的使用原则，推广可便捷高效查询食品添加剂使用情况的食品安全查询系统。（青县市场监督管理局 于长城）

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