前不久，卫生部向有关部门和企业发出“卫生部关于征求调整硫酸铝钾等12种含铝食品添加剂使用规定意见的函”(卫办监督函〔2012〕1185号)，意见函提出，根据《食品添加剂新品种管理办法》规定，经研究，卫生部拟调整《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中硫酸铝钾等9种含铝食品添加剂的使用范围、用量，撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉3种食品添加剂。铝含量引起了社会的高关注度。

　　华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系系主任、教授李汴生博士告诉记者，之前曾有我国居民膳食中铝暴露评估调查，相关结果显示，根据世界卫生组织标准，每人每周铝的(安全)摄入量是每公斤体重2毫克，而监测发现我国人群中有30%多的个体超过了2毫克。北方比南方问题严重，其中7~14岁儿童通过膨化食品摄入的铝含量相对较高，并且随着年龄的降低，铝摄入量有增高的趋势，特别是4~6岁的儿童。

　　李汴生教授透露，长期以来，铝一直被认为是无毒元素，铝制炊具、含铝膨松剂和净水剂等普遍使用，均未发现铝的直接毒性。但近几年的研究表明，铝可扰乱的代谢作用，对健康造成长期的、缓慢的危害。国际上已有不少报道指出：体内铝的积累可减退记忆力、抑制免疫功能及阻碍神经传导。铝与老年性痴呆症有密切关系，也影响儿童的发育和认知。此外，铝在体内积蓄会增加肾的负担，对肾脏造成伤害。

　　此次调整的主要目的是为了减少我国居民(尤其是儿童)膳食中铝的摄入量。方法是通过降低目标人群膳食食品中的铝含量来实现。铝含量较高的食品，主要就是小麦粉(面粉)及其制品。我国的国家标准GB2762《食品中污染物限量》中规定，面制食品中铝含量≤100mg/kg。“2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高。”

　　李汴生教授表示，在我国，酸性磷酸铝钠主要作为膨松剂用于面糊、油炸面食品和焙烤食品，硅铝酸钠主要作为抗结剂用于奶粉、奶油粉和干酪等含油脂食品，辛烯基琥珀酸铝淀粉主要作为稳定剂、抗结剂和乳化剂用于巧克力、面糊、方便米面制品和固态调味料等。这几种含铝食品添加剂的功能与硫酸铝钾和硫酸铝铵或其他的食品添加剂相似，完全可以用其他不含铝的食品添加剂代替。若从尽量减少食品中的铝含量的角度考虑，有理由撤销它们，撤销后也不会对目前食品的生产产生什么影响。

　　拟在膨化食品中撤销的硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)主要用作膨松剂或稳定剂，用于发酵面制品、油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，一般的面粉及其制品中没有必要使用它们。李汴生教授表示：“馒头等发酵面制品工业化生产过程中可以使用酵母、发酵粉、复合膨松剂等，完全不需要使用以上两种食品添加剂。而膨化食品的膨化一般靠物理方法完成，不需要含铝食品添加剂用作膨化剂。”

　　上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立教授则认为，食物中铝的来源有多种，除含铝食品添加剂外，还可能来自水、食品原料、包装材料中铝的转移等。而食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，对改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品保质期，都有重要的作用。

　　他认为，铝色淀是一种脂溶性食用色素，可用作巧克力和巧克力制品、可可制品、奶油制品、肉灌肠类、色拉酱、膨化食品等各种脂溶性食品的着色，最早在欧美开始使用，现在也一直在用，而且其允许使用量远高于我国标准，比如美国使用量为1~3g/kg。美国是一个对食品添加剂安全性要求相当高的国家，但其迄今为止，都没有对铝色淀中的三氧化二铝做过毒理学实验。因为，他们一直认为铝色淀中的三氧化二铝很安全。

　　但李汴生教授认为，调查结果显示，膨化食品是7~14岁儿童铝摄入量的主要来源之一，而膨化食品的着色靠合成着色剂即可，不需要用铝色淀，所以取消理所当然。而且铝色淀用于其他食品的使用范围和剂量都未做调整。比如蜜饯、糖果、巧克力、糕点和焙烤食品、饮料和配制酒等。 文/图 记者 梁红举(除署名外)

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